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  • 大董意境菜详解(附全国各地招聘信息)

    作者:万众美食菜品 / 公众号:ds15800003743 发布时间:2019-03-25


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    诚聘一位炒菜师傅,深圳石岩,月薪6000到7000,13603039363宋总。
    深圳市龙岗区平湖车站阳江餐厅于本月底27号开张.招打荷2名.工资3800元+全勤200元共4000元!煎炆煲1名4500元+全勤200元共4700,13078311137泳哥。
    阳江市区四市铺招锅头四千五左右元,四天假,法定节假日补一天,13421283305芬。
    大董意境菜
    关于意境
    篇幅较长 可上下拉动阅读,不?#19981;犢商?#36807;
    意境是指抒情性作品中呈现的那种情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间。
    清代画家兼理论家笪重光在《画筌》一书使用“意境”这一概念,并针对山水画创作提出了“实境”、“真境”和“神境”的理论,对绘画中意与境的涵意和相互关系作了较深入的分析,对绘画中的虚实、形神、情景等问题,亦即意境的表现问题都作出了有益的探索。
    意境理论的提出与发展,使中国传统绘画,尤其是山水画创作在审美意识上具备了二重结构:一是客观事物的艺术再现,一是主观精神的表现,而二者的有机联系则构成了中国传统绘画的意境美。为此,传说美术所?#24247;?#30340;意境,既不是客观物象的简单描摹,也不是主观意念的随意拼合,而是主、客观世界的统一,是画家通过“外师造化,中得心源?#20445;?#22312;自然美、生活美和艺术美三方面所取得的高度和谐的体现。
    意境的构成是以空间境?#31530;?#22522;础的,是通过对境象的把握与经营得以达到?#25170;?#19982;景汇,意与象通”的,这一点不但是创作的依据,同时也?#20999;?#36175;的依据。
    意境的最终构成,是由创作和欣?#22303;?#20010;方面的结?#21916;?#24471;以实现的。创作是将无限表现为有限,百里之势浓缩于咫尺之间?#27426;?#27427;赏是从有限窥视到无限于咫尺间体味到百里之势。正是这?#38047;?#38754;到点的创作过程和由点到面的欣赏过程﹐使作品中的意境得以展现出来﹐二者都需要形像和想像才能感悟到意境的美。
    意境的结构特征?#20999;?#23454;相生。意境由两部分组成:一部分是 “如在目前 ”的?#40092;?#30340;因素,称为 “实境 ?#20445;?#19968;部分是 “见于言外 ”的较虚的部分,称为 “虚境 ”。虚境是实境的升华,体现着实境创造的意向和目的,体现着整个意境的艺术品位和审美效果,?#22275;?#30528;实境的创造和描写,处于意境结构中的灵魂、统帅地位。
    大董意境菜的产生
    中国烹饪以其“一菜一格,百菜百味”享誉海内外,与代表西餐的法国菜,代表?#20102;?#20848;餐的土尔其菜并称为“三大美食王国?#20445;?#20294;长期以?#20174;?#20110;受到地域、传统人文等的影响,虽然菜的味道得以长足发展,造型却裹足不前,表现为呆板、僵化、盛装方式单一等方面。
    而到上世?#25512;?#20843;十年代以后,西方现代化进程促进社会消费的极大提高,国民生产总值(GDP)达到了3万美元以后,社会消费进入了“享乐”时代,表现在餐饮领域则是食品消费多元化,菜品功能多元化,菜品装盘呈现艺术化发展趋势。

    受西方传统绘画的影响,其菜品的装盘艺术也表现为点、线、圆与抽象。
    2002年后,大董先生在成功解决并奠定了大董?#20843;?#19981;腻”烤?#21152;搿?#33891;氏烧海参”品质特点和地位后,转向了中国菜艺术特点的研究?#23567;?#22823;董先生认为虽然中国烹饪一直“以味为核心,以养为目的?#20445;?#24182;以“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”为?#22312;迹?br>但从有关“烹饪艺术”的论述中(烹饪艺术是一门?#27891;酢?#21957;觉、触觉、味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者。他们运?#38376;?#39274;工艺,按照人们对饮食美的追求的规律,塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品,提供人们饮食审美的享受,从而使人们得到物质与精神交融的满足。

    作为综合艺术,它要求诸种塑造的谐和的美,又要突出味这个核?#25721;?#19968;种食品,尤其是一个菜肴,色、形、香、滋的美?#23478;?#36798;要求,如果味不美,便会得到全?#35885;?#23450;。这已是人们对美食追求的规律。如果只追求菜肴色与形的美而置味之美这个核心于不顾,必然是“中看不中吃?#20445;?#22833;去食品是供人吃的意义。?#26434;?#28921;饪艺术的品赏是在吃的过程中完成的。味是起着最后的、决定性的作用的,
    ?#35874;?#27665;族善于知味、辨味、用味、造味,中国烹饪便产生了数不清的味道,也因此,中国烹饪的味也就算在多变的?#21050;?#20043;?#23567;?br>中国的味的艺术经过长期实践,形成为若干流派和各地方风味体系)(中国烹饪百科全书P7)我?#24378;?#21040;,烹饪艺术基?#26087;鲜俏?#30340;艺术,虽然作者?#24247;鰲?#20854;是一门?#27891;酢?#21957;觉、触觉、味觉综合的艺术?#20445;?#20294;没有涉?#23736;?#24847;境之美的?#24247;鰨?#32780;?#24247;?#30340;是“五?#35835;?#20154;口爽”和“五美之交,不可胜极”以?#21834;?#28921;饪艺术和火候的关系?#20445;?#28779;中取宝,口弗能言,志弗能喻”。

    大董“意境美”起?#21152;?#22823;董先生对西方发达国家烹饪艺术?#30333;?#30424;的思考,大董先生认为,中国烹饪是科学、是文化、是艺术的概括论?#40092;?#20840;面的,但应随着时代的变化及时空的推移,内容应不断填充,我们这代烹饪工作者更应以我们的作品重新对它进行诠释。
    2、大董意境菜
    大董意境菜是以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法?#20174;?#20102;中国古典文学的意境之美。大董意境菜抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生,活跃着生命律动的韵味、无穷的诗意空间。
    大董意境菜是色、香、味、形、滋、养与欣赏者精神世界高?#28909;?#21512;,完美统一的新流派。
    (1) 传统绘画艺术和盆景艺术得以充分体现。如“董氏烧海参?#20445;?#25972;个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感,?#36291;?#32780;秀美,线条简洁、意蕴深远;构?#23395;?#24039;,注意气韵,力求体现?#30333;?#28982;的神韵,活泼地节秦,飞扬地动势,写意地效果?#20445;?#24456;有主次地呈现出“横?#26082;荷?#21315;秋雪,笑吟长空万里风”的铁?#21069;?#27668;……
    董氏烧海参?#27721;崦既荷?#21315;秋雪 笑吟长空万里风
    又如“鳕鱼南?#29616;選保?#21335;?#29616;?#35201;想做出新意,不那么容?#20303;?#20294;是这道菜把南?#31995;?#25104;梅花开口,盘间用白?#23588;?#21644;红油汁等画出一幅写意梅花,支?#32456;?#36947;菜的风骨变成“无意苦争?#28023;?#19968;任群芳妒?#20445;?#20309;其巧妙和诱人!
    鳕鱼南?#29616;眩何?#24847;苦争春 一任群芳妒
    (2)中国传统绘画讲究“不?#28006;?#20284;”的意境,似形写神,形神兼?#31119;?#35762;?#31185;?#38901;,注重笔墨;不以结构严谨的逻辑体系为基础追求其意境。盆景则重神韵,以诗情画意见胜,是自然美和艺术美的巧妙结合,它与中国画论、画理相互影响,相互渗?#31119;?#30456;互提高,有着姐妹艺术的关系!盆景艺术表现对象是具体?#20174;场霸从?#33258;然,高于自然”的自然美和作者之丰富的内心世界。
    大董意境菜的装盘设计“不?#28006;?#20284;”的意象造型与传统绘画的美学、盆景的?#20843;?#40857;成寸”“小中见大”的写?#29380;?#26415;?#22336;?#22914;出一辙,以达到?#20174;?#33258;然?#25351;?#20110;自然的审美效果。如:“江雪糖醋小排?#20445;?#23427;的意境构思来?#31908;?#23447;元的《江雪》,“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”。在“置陈布势”之中大胆、巧妙地运用了通景法、黄金?#25351;?#27861;、“三元法?#20445;?#22840;张地将其意境皆浓缩咫尺盘盎之内得以充分体现出来。
    江雪糖醋小排: 孤舟蓑笠翁 独钓寒江雪
    又如?#25226;?#28951;雪菜鳕鱼?#20445;?#26412;来是一道简单的盐焗技法菜品,大董先生却巧妙地将一砂锅的?#20301;?#20316;了?#21344;?#26103;远的大地,几粒石子儿、几株?#28903;?#20351;天地苍茫,浑厚的塞外景?#40065;?#20998;表达了出来,真是“日暮苍山远,天寒白屋贫”。
    盐焗雪菜鳕鱼:日暮苍山远 天寒白屋贫
    “香烧羊腩”也是一个很好的例子,大董先生只用两片残叶、一株松枝、两颗石子以及摄影中的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月、人迹板?#28504;?#37027;种残月悬于西天?#25103;劍?#28165;冷月色伴随?#26049;?#34892;?#35828;?#33050;步踏上旅途的孤寂意境。
    香烧羊腩:鸡声茅店月 人迹板?#28504;?br>再如?#20276;祥?#27833;上蒋小嫩豆?#20445;?#22823;董先生突出菜品主体,虚化后背景,采用将菜品虚实相生的拍摄技法表达出初春将至,绿意盎然的勃勃生机,这画面恐怕只能用“小桥外,新?#25506;?#28293;”?#21050;险?#24799;妙惟肖的意境!
    ?#31077;?#27833;上蒋小嫩豆:小桥外 新?#25506;?#28293;
    (3)在菜品装盘布局中,为了使菜品的造型更加灵动、富有变化,大董先生巧妙的处理空白、疏密之间的关系。所?#20581;?#34394;实相生,无画处皆成妙境”。既是疏密有致,可以打破装盘中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散,可使盘中的菜品得到?#27167;?#21464;化的意境,恰如谚云:“密不通风,疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓————“见白当黑”、虚实相间。

    这样的装盘适用大面积的空白,多视领域的构?#21363;?#29702;,给顾客一个思想遐想空间,使现代人理解到相辅相成的艺术创作中的宇宙和谐力。通过菜品、借助菜品再造境界纳入到一个艺术的意境范围。
    (4)大董意境菜是“皿?#35874;保?#20294;不是画;是“皿中?#21834;保?#20294;又不是“盆?#21834;薄?#23427;的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味,皆是为了服务于欣赏者的品味需求,皆不能为了追求艺术造?#25237;?#36807;分?#24247;鰲?#36896;型?#20445;?#24182;且所有艺术造?#25237;加?#22312;几秒钟之内完成。大董先生坚?#38047;?#20013;国烹饪“以味为核心,以养为目的”的方针,会更多的坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹饪标准
    『大董意境菜赏析』

    配词:兰桡画?#20174;?#24736;去疑是神仙返照波间
    家常熬比目鱼

    配词:远芳侵古道晴翠接荒城
    卤水老鹅头(汕头狮头鹅)

    配词:?#39592;?#26195;梦轻蝉腻 约略红肥
    卤水狮头鹅鹅肝

    配词:种豆南山下草盛豆苗稀
    老北京炸酱面

    配词:树树秋声 山山寒色
    卤水鹅片

    配词?#20309;?#20837;藕花深处 惊起一?#25165;?#40557;
    松露汁铁棍山药鲍鱼饭

    配词:正好为霜螯持满诗情如昨
    涮帝王蟹

    配词:芦叶满汀洲 寒?#28818;?#27973;流
    青柠松露盐煎牛肉

    配词:隔座送钓春酒暖分曹射覆蜡灯红
    糖醋黄鱼

    配词:空忆庐山风雨夜 ?#28304;?#23567;灶煮蔓菁
    酸菜火锅面

    配词:流光容?#35013;?#20154;抛 红了樱桃 绿了芭蕉
    樱?#21494;?#32925;

    配词:试水春鸭相嬉闹
    鸭?#21046;?#37197;黑鱼籽

    配词:但愿人长久 千里共?#28900;?br>鲜花椒炝象拔蚌

    配词:爱惜芳时莫待无花?#29031;?#26525;
    招牌豉椒小牛仔粒

    配词:枕上诗书?#20889;?#22909; 门前风景雨来佳
    侉炖比目鱼(去骨)

    配词:屏掩画堂深?#26412;?#28487;潇雨
    九转大肠

    配词:云横远渚岫重重野花犹向涧边红
    干烧比目鱼

    配词?#27721;?#30475;不似水 一泊稀琉璃
    红花汁豆腐

    配词:东篱把酒黄昏后 有暗香盈袖
    董氏烧茄子

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